El sushi está de moda, pero disfrutarlo en un restaurante sale caro. Así, mucha gente se lanza a prepararlo en casa... ya que no es nada complicado. Más que la elección del pescado o del marisco, lo que en general falla es el arroz. ¿Cómo se cocina? ¿Qué trucos hay que tener en cuenta?
Mi hija mayor, me regaló por navidades un Curso de Sushi. Asistimos las dos y a parte de pasarlo genial, aprendimos muchas cosas que te voy a contar.
Para empezar, es importante saber que no sirve cualquier tipo de grano y, además, que es esencial seguir unas instrucciones precisas para su cocción. A continuación explico qué arroz se necesita para hacer sushi y cómo hay que cocinarlo para conseguir un sabor y una textura perfectos.
1. - El tipo de arroz. A simple vista, el arroz del sushi puede parecer "arroz blanco" normal, pero no lo es. El arroz que se usa para elaborar sushi es un tipo específico, se llama arroz glutinoso, pertenece a la variedad japónica y se puede comprar en grandes superficies, tiendas gourmet y lugares especializados en comida oriental. Hay diversas marcas y calidades, así que lo mejor es dejarse asesorar por un vendedor especializado.
Si no encontrásemos este tipo de arroz, podemos elaborar el sushi con el arroz bomba, de grano redondo y pequeño, que se cultiva en el levante y sur español. Es el que yo utilizo y también nos quedará un gran sushi.
2.- Lavar el arroz. Para comenzar, colocamos el arroz en un colador, lo llevamos bajo el chorro de agua fría y lo lavamos hasta que quede perfectamente limpio. Debemos tener paciencia, frotar los granos con suavidad y no dejarlo a remojo. Todo el tiempo debe estar deslavándose, hasta que el agua salga limpia, sin rastro del almidón superficial. Una vez que tengamos el arroz deslavado, dejamos reposar sobre un colador de rejilla fina unos minutos.
3.- La cocción. Para cocer el arroz, lo colocamos en una cazuela amplia. Un vaso de arroz, vaso y medio de agua. Ponemos a fuego fuerte y, cuando comience a hervir, bajamos a fuego mínimo la intensidad de la cocción, que mantendremos durante 5/10 minutos dependiendo del tipo de arroz que hayamos utilizado. Lo probaremos para constatar que está en su punto. Esta cocción será sin sal. A continuación, sacamos la cazuela del fuego y dejamos reposar en ella el arroz, tapándola con un paño, durante 5 minutos.
4.- El aliño. Una vez cocido el arroz, tenemos que aliñarlo. En este caso, intentaremos darle un toque ligeramente avinagrado. Para ello, mezcla una cucharada de vinagre de arroz, una cucharada de azúcar blanquilla y una pizca de sal. Cuando tengamos el aliño preparado y templado, casi frío, lo vertemos en el arroz utilizando una espátula de madera húmeda. De este modo evitaremos que la madera absorba el aliño y se reseque el arroz. Los movimientos deben ser suaves, hasta conseguir que todo el arroz quede aliñado, pero sin romperse.
5.- La temperatura. Cuando mezclemos el arroz con el vinagre, debemos asegurarnos de que ambos estén templados, más bien fríos. Para lograr esta temperatura, podemos ayudarnos de un abanico, pero nunca del frigorífico. El frío de la nevera, además de ser excesivo, endurece y reseca el arroz.
6.- La conservación., para conservar el arroz ya aliñado podemos utilizar un recipiente de madera con un trapo húmedo por encima, a temperatura ambiente (pero no en el frigorífico). Ahora ya tenemos listo el arroz para preparar el Sushi.
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