Cómo hacer masa madre según Dan Lepard

Cómo hacer masa madre (La masa madre de Dan Lepard)

La masa madre de Dan Lepard es muy sencilla, introduce algunas variaciones en ingredientes y método que aseguran el éxito. El principio es el mismo, crear las condiciones idóneas para capturar las levaduras y bacterias que harán fermentar un pan que sepa como el pan de toda la vida.

He intentado que las fotos sean claras y muestren el proceso de manera diáfana.

 

La masa madre se obtiene a lo largo de 5 ó 6 días. Hice las fotos (y las mezclas de ingredientes) cada mañana a eso de las 8.

Día 1. Mezclar los ingredientes en un bote de medio litro, tapar y dejar a unos 20º un día. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 2 cucharadas de pasas; 2 cucharadas de yogur desnatado; 50 g de agua.

Día 2. Nada ha sucedido. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 2 cucharadas de harina integral de centeno; 2 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 50 g de agua.

Día 3. Puede que haya algunas pequeñas burbujas. Incorporar los ingredientes y dejar reposar un día. 4 cucharadas de harina integral de centeno; 4 cucharadas de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.

Día 4. Ya hay actividad evidente. Retirar las pasas y desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar un día. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua.

Día 5. La masa casi está. Desechar 2/3 de la mezcla. Incorporar los nuevos ingredientes y dejar reposar. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos de 12 horas la masa ha multiplicado su volumen y se ha salido del bote. De aquí hasta completar las 24 horas correspondientes la masa no hace más que asentarse y perder volumen, se puede apreciar en las fotos de las 16, 23 y 8 horas del día siguiente (en mi cocina había más de 25º, así que hubiera sido necesario un nuevo cambio de ingredientes cada 12 horas).

Día 6. La masa está perfectamente lista para el uso. Aún así, para “madurar” la masa, desechamos 2/3 de la mezcla e incorporamos los ingredientes correspondientes. 125 g de harina de fuerza de trigo; 100 g de agua. Al de menos de 12 horas ha vuelto a multiplicar su volumen y se desparrama fuera del bote.

Notas
 Este método introduce pasas y yogur como elementos especiales. Las pasas incrementan la presencia de levaduras en la mezcla y el yogur altera el pH de la mezcla, creando el medio ácido ideal para que las levaduras hagan su labor.

Fuente: Blog Te quedas a cenar?

Pan Gallego

Comenzamos el año 2.016. Increíble lo deprisa que se me pasa el tiempo. Ya sólo nos queda celebrar la llegada de los Reyes Magos. Mi blog cumple su primer año y que mejor forma de celebrarlo que con una receta de pan gallego. Tomé como referencias, la receta del Horno de Isa y el Foro del Pan de Ibán Yarza.

He de decir que seguiré intentando hacer más recetas de variedades de pan hasta quedarme con las más adecuadas. El resultado de la receta de hoy, ha sido un pan exquisito, aunque la masa al ser muy hidratada me ha sido muy difícil de manejar y amasar. Gracias a la ayuda del Thermomix en velocidad espiga o amasado, lo he podido conseguir. 

El pan lo hice el día 30 para comerlo la noche de fin de año. A todos los comensales les ha gustado mucho y supongo que hoy lo acabaremos a pesar del gran tamaño de hogaza que me ha salido.

INGREDIENTES:
- 150 gr. de masa madre (agua y harina de centeno hecha cuatro días antes). Ver enlace.
- 450 gr. de harina de fuerza de trigo.
- 50 gr. de harina de centeno.
- 350 gr. de agua.
- 10 gr. de sal.
- 12 gr. de levadura fresca Levital (medio cubito).

ELABORACIÓN:

En el Thermomix he añadido primero el agua y la levadura que he batido un minuto para que se deshiciera, después los demás ingredientes, amasados con cortos intervalos, durante 15-20 minutos.

 Al terminar el tiempo de amasado, nos untamos las manos con agua, o aceite, si os ayudáis de algún utensilio de cocina, pasadlo por agua para que la masa no se pegue y la podamos transportar a un bol que taparemos con un paño, donde la masa fermentará hasta doblar su volumen.

 Damos la forma de hogaza, le hacemos la "moña" y cuatro cortes, poniendo previamente harina en la base donde vayáis a trabajar para poder medianamente trabajar esta masa que a mi me ha resultado dificil, pero no desisto en seguir mejorándola. Dejo levar una hora. Retoco otra vez la moña y los cortes. Espolvoreamos harina por encima. Lo pasamos a la bandeja del horno sobre un papel vegetal.

 Precalentamos el horno a 210º. Si hacéis un pan grande como yo, al ser una masa superhidratada, se hornea de mayor a menor temperatura del horno:

- 20 minutos a 210º sólo por abajo.

- 20-25 minutos  a 180º abajo.

- 10-15 minutos a 180º arriba y abajo.

 Tiempos aproximados dependiendo del tipo de horno. Puse una bandeja inferior con agua para que se formase vapor.

Y con este maravilloso pan gallego despedimos el año y comenzamos otro nuevo con gran ilusión. Feliz Año 2016 a todos!

Cómo hacer Masa Madre

Gracias al Blog Te quedas a cenar? queda bastante claro, y así lo muestro.
 Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para “capturar” las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Más tarde, usaremos esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar. Además, altera todas las características de una hogaza: miga, corteza, duración, preservación de la humedad, etc.

Para crear esta casa a nuestros “bichitos” necesitamos un recipiente, un viejo bote de mermelada valdrá; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cómo la naturaleza va haciendo su labor. Los bichos se alimentarán de la harina y soltarán gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermético al 100% o lo taparemos con un trapo.

El proceso dura 4 días; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que “alimentar” a nuestro huesped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al nuevo alimento.

¡Vamos allá!

Día 1

Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua. ¿Cuanta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el bote no quede lleno más que por la mitad (más tarde verás el por qué). El agua no tiene que estar fría ni caliente, a temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los bichitos que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va aún mejor.

Mezclamos la harina y el agua y lo dejamos reposar en un sitio tranquilo (no debe estar en un lugar caliente).

Yo hago la masa madre por la noche, cuando la casa está tranquila. Durante los cuatro días que dura el proceso me es fácil recordar que tengo que alimentar la masa antes de acostarme.

Día 2

Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos con muchas ganas, se pueden ver pequeñísimas burbujas en la masa (pero hay que fijarse mucho).

Tiramos la mitad de la masa y añadimos harina y agua hasta que el bote esté otra vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar durante un día en un lugar tranquilo. Este día (en previsión de lo que se avecina) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.

Día 3

El día 3 ya hay señales de vida. La masa está llena de burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche anterior; esto marcha. Además, hay un olor, “ese” olor. No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor nuevo e inolvidable.

Al igual que el día anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo, el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el bote hasta exactamente la marca de rotulador del día anterior, bórrala y haz una nueva raya en el cristal.

Día 4
El día 4 es un gran día, un día que no olvidaremos nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la masa madre a punto.

El aspecto del bote es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan sólo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡ya es nuestra!

Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas de pan, podemos hacer varias cosas:

- Usarla, tal cual, en la elaboración de un pan.

- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío de la nevera, la masa madre se “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.

- La tercera opción es ir “aclarándola” con harina “blanca” para que sea más versátil: una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral sólo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda hacer).

Yo he optado por aclararla, para que sea blanquita, así podré hacer 2 tipos de panes diferentes desde el principio; panes blacos y panes integrales, más densos y oscuros. Para aclararla, simplemente tiramos otra vez la mitad de la masa y rellenamos el bote con harina y agua. Igual que los días anteriores, pero esta vez con harina blanca.

Cosas que pueden pasar

- La masa madre está demasiado líquida y se separa el agua de la harina. Muy sencillo, al día siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa estará más espesa.

- La masa madre está muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al día siguiente reajusta las cantidades poniendo más agua. La masa estará más líquida. Puede que esté en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.

- No sucede ningún cambio durante 3 días (o más) y huele mal. Puede que “bichitos” malos se hayan apoderado de tu masa madre. Tranquilidad, no pasa nada, tíralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha pasado a todos). Si al de 3 ó 4 intentos ves que nunca lo consigues, puedes probar a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur es ácido y mantendrá a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.

- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rápido (no le hacen falta las 24 horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes la calefacción muy alta. En este caso tendrás que ir adelantando los pasos. Es más engorroso porque puede requerir estar más pendiente de la masa (alimentarla 2 veces al día). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.

Pan casero

 

En donde yo vivo, el pan se compra en los supermercados pertenecientes a famosas cadenas de alimentación, que todos conocemos, o en las gasolineras. Así que cuando hice este primer intento de pan casero me supo a gloria.

 Ingredientes:

- 500 gr de harina de fuerza (marca Harimsa)
- 300 gr de agua.
- una  porción de levadura fresca (Levital) o un sobre de levadura prensada.
 - 10 gr de sal.

Preparación con el Thermomix:

Paso 1: Echar el agua y la levadura en el vaso Th y mezclar unos segundos en velocidad 5.

Paso 2: Añadir la harina y mezclar en velocidad 6 unos segundos y amasar en velocidad espiga 3 minutos. Añadir la sal a la vez que amasamos  2 minutos más.

Paso 3: Dejar levar en el vaso hasta que salga por el bocal. (1 hora por lo menos). Sacar la masa. Amasar y plegar con las manos durante unos minutos. Formar una bola.

Paso 4: Greñar: Hacer  unos cortes con un cuchillo afilado previamente mojado en agua. Pintar la superficie con aceite de oliva y espolvorear con harina.
Paso 5: Horno sin ventilador o turbo: Precalentar el horno a máxima potencia. Introducir la masa en la bandeja del horno, encima de un papel de hornear a 2ª altura de horno empezando por abajo. Colocar otra bandeja abajo del todo y cuando esté caliente echar medio vaso de agua para crear vapor. De esta manera el pan crece; de lo contrario, la corteza se seca e impide que el pan pueda expandirse.
Temperatura y tiempos:
- 15 minutos a 220º calor abajo. Con mucha humedad.
- Retirar la bandeja del agua y dejar 40 minutos a 180º calor abajo y arriba.
- Dejar el pan en el horno una vez apagado con la puerta entreabierta, durante 15 minutos para conseguir una corteza crujiente.

Los tiempos son aproximados. 
Dejar enfriar el pan encima de una rejilla.